Escolhemos uma receita simples para a nossa primeira brassagem, uma American Pale Ale, com bastante malte base e uma quantidade razoável de lúpulo. Vale dizer que essa receita nos foi ensinada pelo pessoal da Sinnatrah Cervejaria-Escola, mas acabamos fazendo algumas adaptações de acordo com os insumos que tínhamos no momento.

Para uma leva de 20 litros de cerveja (aproximadamente), utilizamos 5,1 Kg de malte, na seguinte proporção:

• 3 Kg de Malte Pilsen Argentino
• 2 Kg de Malte Chateau Pale Ale Belga
• 100 gr de Malte Chateau Special B Belga

Os maltes Pilsen e Pale Ale são os chamados Maltes Base, responsáveis por fornecer a maior parte do amido que será transformado em açúcares fermentáveis. O malte Special B, por sua vez, é chamado de Malte Especial, e é utilizado nesta receita em pequena quantidade para dar à cerveja uma coloração mais próxima ao caramelo.

Utilizamos ainda 30 gramas do lúpulo americano Centennial, um sachê do fermento S-04 e cerca de 30 litros de água mineral.

Por tratar-se de uma receita simplificada, estamos utilizando apenas um mesmo tipo de lúpulo para o aroma, sabor e amargor. Teoricamente, utilizaríamos o fermento US-05, levedura ale americana, mas acabamos utilizando o S-04, levedura ale inglesa, por questões de disponibilidade. A verdade é que, a princípio, isso não vai fazer a menor diferença para nós : ) Mesma coisa com a água, não fizemos nenhuma modificação ou adição de sais, pois não faria diferença notável ao nosso paladar nesse momento.

Tudo certo, mãos à obra. Começamos a moagem do malte às 10 horas da manhã. Neste processo, a ideia é expor a parte interna dos grãos do malte, sem destruir as cascas, pois elas serão utilizadas futuramente na filtragem.

Após a moagem, aquecemos 15 litros de água até 69 graus e então adicionamos os 5 quilos de malte moído. A temperatura da água baixa para cerca de 65 ou 66 graus, que é ideal para a nossa brassagem. Desligamos o fogo e aguardamos cerca de 1 hora, mexendo a mistura a cada 20 minutos.

Após esse período, podemos fazer o teste do iodo a fim de confirmar a ausência do amido na nossa mistura de água e malte (mosto). Em geral, para esta receita, uma hora de cozimento é suficiente. Voltamos então a aquecer o mosto, agora até uma temperatura de 75 graus, para realizar o mash-out. Atingida a temperatura necessária, desligamos o fogo novamente e mantemos a temperatura estável por cerca de 10 minutos. Este processo inativa as enzimas do mosto e facilita a próxima etapa, a filtragem.

Na primeira etapa da filtragem, recirculamos o mosto retirando cerca de um litro da mistura através da torneira instalada com a bazooka, e retornando a mesma quantidade lentamente pelo topo da panela. Repetimos esse procedimento por cerca de 30 minutos, e então o mosto já se vê mais translúcido. Começamos então a transferi-lo para um balde auxiliar. Durante a recirculação, aproveitamos e já aquecemos 13 litros de água para a lavagem entre 70 e 80 graus. Assim que a cama de grãos começa a ser exposta no processo da recirculação, começamos a despejar a água da lavagem lentamente na panela da brassagem, até que consigamos encher o balde auxiliar em seu volume máximo, de pouco mais de 20 litros.

Neste ponto podemos fazer uma primeira medição de densidade, para controlar a eficiência do processo. A densidade esperada para esta receita é de 1,035 a 1,045. Nossa densidade obtida foi de 1,040.

Começamos então a fervura do mosto e a lupulagem. Nesta receita utilizamos uma fervura de uma hora, com três adições de lúpulo, a fim de acentuar suas diferentes características, que são salientadas de acordo com o momento em que os adicionamos na mistura:

• Para o amargor, adicionamos 15 gramas do lúpulo logo no início da fervura.
• Para o sabor, adicionamos 5 gramas do lúpulo depois de 30 minutos percorridos.
• Por fim, para o aroma, adicionamos 10 gramas do lúpulo a 15 minutos do fim da fervura.

Devido à pequena quantidade de lúpulo utilizado na receita, não achamos necessária a utilização do agente coagulante whirlfloc. Aguardamos 10 minutos após o fim da fervura e então iniciamos diretamente o processo de whirlpool, que consiste em mover o mosto rapidamente, de forma circular, formando um redemoinho. Os resíduos se agregam e sedimentam no fundo da panela, facilitando a transferência do mosto lupulado para o balde fermentador.

Hidratamos nosso fermento em 200 ml de água mineral, cobrimos o copo e o deixamos reservado enquanto realizamos o processo de resfriamento. A partir desse momento, é importante sanitizar todos os equipamentos que entrarão em contato com o mosto, para evitar agentes contaminantes. Para o chiller de cobre, utilizamos álcool 70%. Para o restante dos materiais, utilizamos ácido peracético a 0,1%. Um resfriamento rápido também ajuda a evitar a contaminação por bactérias externas.

O chiller é inserido dentro do balde fermentador com o mosto, e então ligamos uma de suas pontas a uma mangueira com água corrente, e a outra em um recipiente qualquer, onde é descartada a água do resfriamento. Nós guardamos essa água e a utilizamos para a limpeza dos equipamentos no fim do dia. A água fria que corre pelo chiller absorve o calor do mosto quente e o resfria rapidamente. Em cerca de 30 minutos já temos o mosto em temperatura ambiente, ideal para inoculação do fermento.

Antes de adicionar o fermento hidratado, fazemos uma nova medição de densidade, conhecida como Densidade Inicial (OG), que desta vez deve estar entre 1,045 e 1,060. Nós obtivemos uma densidade de 1,057. Finalmente, adicionamos o fermento, lacramos o balde fermentador e encaixamos o airlock na tampa, preenchendo seus níveis com água. O airlock vai permitir que o gás carbônico da fermentação saia pela tampa do balde e ao mesmo tempo impedir a entrada de ar.

Terminamos todo o processo às 17h30, já com o balde lacrado e preparado para a fermentação. Por tratar-se de uma cerveja Ale, deixamos o balde em temperatura ambiente para fermentar durante uma semana. Movemos então o balde para a geladeira, onde aguardaremos mais duas semanas para a maturação, e depois realizaremos o envase. Estas são as datas que temos programadas para cada passo:

• 10/05/2014 – Brassagem
• 11/05/2014 ~ 17/05/2014 – Fermentação
• 18/05/2014 ~ 30/05/2014 – Maturação
• 31/05/2014 – Envase
• 14/06/2014 – Degustação (Provavelmente vamos acabar bebendo algumas antes disso…)

Agora, só nos resta aguardar. Estamos preparando um vídeo com alguns highlights da produção dessa receita, esperamos poder compartilhá-lo em breve.

Qualquer dúvida ou sugestão, é só deixar aí embaixo!