Depois de uma experiência muita boa com a primeira breja, escolhemos o nosso estilo favorito para a segunda brassagem: o American IPA. Queríamos uma cerveja realmente lupulada e amarga e, para isso, buscamos os lúpulos e as quantidades ideais. Tentamos também uma coloração mais avermelhada do que a nossa primeira Pale Ale.

Para uma nova leva de 20 litros (aproximadamente), utilizamos 5,7 Kg de malte, na seguinte proporção:

• 5 Kg de Malte Pale Ale Maris Otter Blend Inglês
• 0,7 Kg de Malte Melanoidina Belga

Como o grande protagonista desta receita é o lúpulo, utilizamos 30 gramas do Zeus, com alfa ácido de 15,1%, e 60 gramas do bom e velho Cascade, alfa ácido de 7%. Utilizamos ainda um sachê do fermento S-04 e cerca de 35 litros de água mineral Bonafont.

Por não termos planejado antecipadamente o dry-hopping, preferimos fazer uma adição contínua de lúpulos durante a segunda metade da fervura, a fim de acentuar os sabores e aromas. Na figura abaixo vocês podem ver a receita que criamos e seguimos, com detalhes sobre as quantidades e momento das adições:

Iniciamos o dia fazendo a moagem do malte, para expor a parte interna dos grãos tomando o devido cuidado para não destruir as cascas, pois elas são utilizadas na filtragem. Enquanto o malte estava sendo moído, 15 litros de água já estavam sendo aquecidos a uma temperatura de 69ºC para efetuar o cozimento o malte.

Malte moído, água aquecida a 69ºC, inciamos então o cozimento do malte. Ao colocar o malte, é normal a temperatura da água baixar cerca de 3ºC ou 4ºC, sendo a temperatura resultante ideal para a brassagem. Desligamos o fogo e aguardamos por 1 hora, mantendo a temperatura entre 64ºC a 66ºC e mexendo o mosto.

Após esse período, fizemos o teste do iodo a fim de confirmar a ausência do amido na mistura de água e malte (mosto). Uma hora de cozimento foi suficiente. Voltamos então a aquecer o mosto, agora até uma temperatura de 75 graus, para realizar o mash-out. Atingida a temperatura necessária, desligamos o fogo novamente e mantemos a temperatura estável por cerca de 10 minutos. Este processo inativa as enzimas do mosto e facilita a próxima etapa, a filtragem.

A próxima etapa é a recirculação e lavagem do mosto. A etapa de recirculação foi feita da seguinte forma, retiramos cerca de 1 litro do mosto através da torneira com a bazooka, e retornamos o mosto retirado por cima da panela usando uma escumadeira – Detalhe importante: O uso da escumadeira é importante para que não fure a cama de grãos. Derramar o mosto sobre a escumadeira faz com que o mosto seja derramado suavemente, mantendo a cama de grãos homogênea – essa etapa leva cerca de 30 minutos e então o mosto já se vê mais translúcido.

Começamos então a transferir o mosto para um balde auxiliar. Durante a recirculação, aproveitamos e já aquecemos 18 litros de água para a lavagem entre 70 e 80 graus. Assim que a cama de grãos começa a ser exposta no processo da recirculação, começamos a despejar a água da lavagem lentamente na panela da brassagem, até encher o balde auxiliar em seu volume máximo, de pouco mais de 20 litros.

Começamos então a fervura do mosto para a lupulagem. Devido à grande quantidade de lúpulo utilizado na receita, utilizamos o agente coagulante whirfloc. Para essa receita, utilizamos o lúpulo Zeus e o Cascade nas seguintes proporções e tempos:

• a 60 minutos do final da fervura: 25 gramas do Zeus
• a 30 minutos do final da fervura: 15 gramas do Cascade
• a 15 minutos do final da fervura: 10 gramas do Cascade, 05 gramas  do Zeus e o Whirfloc
• a 10 minutos do final da fervura: 05 gramas do Cascade
• a 05 minutos do final da fervura: 05 gramas do Cascade
• a 01 minuto do final da fervura:  05 gramas do Cascade
• No Whirlpool: 20 gramas do Cascade

Aguardamos 10 minutos após o fim da fervura e então iniciamos diretamente o processo de whirlpool, que consiste em mover o mosto rapidamente, de forma circular, formando um redemoinho. Os resíduos se agregam e sedimentam no fundo da panela, facilitando a transferência do mosto lupulado para o balde fermentador.

A partir desse momento, é importante sanitizar todos os equipamentos que entrarão em contato com o mosto, para evitar agentes contaminantes. Para o chiller de cobre, utilizamos álcool 70%. Para o restante dos materiais, utilizamos ácido peracético a 0,1%. Um resfriamento rápido também ajuda a evitar a contaminação por bactérias externas.

O chiller é inserido dentro do balde fermentador com o mosto, e então ligamos uma de suas pontas a uma mangueira com água corrente, e a outra em um recipiente qualquer, onde é descartada a água do resfriamento. Nós guardamos essa água e a utilizamos para a limpeza dos equipamentos no fim do dia. A água fria que corre pelo chiller absorve o calor do mosto quente e o resfria rapidamente. Em cerca de 30 minutos já temos o mosto em temperatura ambiente, ideal para inoculação do fermento.

Antes de adicionar o fermento, fizemos uma medição de densidade, conhecida como Densidade Inicial (OG), que desta vez deveria estar entre 1,056 e 1,075. Nós obtivemos uma densidade de 1,077, um pouco acima do esperado, devido à fervura ter sido muito intensa. Decidimos não corrigí-la e manter assim mesmo. Finalmente adicionamos o fermento, previamente hidratado, sobre o mosto. Lacramos o balde fermentador e encaixamos o airlock na tampa, preenchendo seus níveis com água.

Estas são as datas que temos programadas para cada passo:

• 07/06/2014 – Brassagem
• 07/06/2014 ~ 13/06/2014 – Fermentação
• 14/06/2014 ~ 27/06/2014 – Maturação
• 28/06/2014 – Envase
• 29/06/2014 ~ 11/07/2014 – Carbonatação na garrafa
• 12/07/2014 – Degustação

Qualquer dúvida ou sugestão, é só deixar aí embaixo! : )