Depois de duas brassagens de sucesso, resolvemos arriscar em todos os ingredientes e fazer uma breja totalmente diferente. Queríamos que essa breja ficasse escura e que tivesse um leve sabor defumado e de pimenta. A princípio, a apelidamos carinhosamente de Black Pepper Whisky Ale =D

Para essa receita, utilizamos os seguintes ingredientes:

• 5Kg – Malte Pale Ale
• 900gr – Malte Whisky (malte defumado)
• 100gr – Malte Carafa III (malte escuro, para dar uma cor na breja e sabor de café torrado)
• 30 gr de Lúpulo Pilgrim
• Fermento T-58
• Infusão de cachaça com pimenta do reino preta

O lúpulo utilizado é um lúpulo inglês que pode ser usado tanto para aroma ou amargor, e possui notas picantes, de cidra e de mel. Por isso, usamos o mesmo lúpulo para ambos os casos. O fermento T-58, geralmente utilizado em Witbiers, foi nossa aposta para adicionar picância ao aroma.

A infusão de pimenta foi feita 72 horas antes da brassagem, utilizando aproximadamente 50 ml de cachaça de Minas Gerais (Palmelinha, encontrada em Três Corações) e 20 gramas de pimenta do reino preta moída.

Malte moído, água aquecida a 69ºC, inciamos então o cozimento do malte. Ao colocar o malte, é normal a temperatura da água baixar cerca de 3ºC ou 4ºC, sendo a temperatura resultante ideal para a brassagem. Desligamos o fogo e aguardamos por 1 hora, mantendo a temperatura entre 64ºC a 66ºC e mexendo o mosto.

Durante a brassagem percebemos que os 100 gramas do malte Carafa III realmente fizeram o seu trabalho, pois conseguimos uma breja bem escura.

Após esse período, fizemos o teste do iodo a fim de confirmar a ausência do amido na mistura de água e malte (mosto). Uma hora de cozimento foi suficiente. Voltamos então a aquecer o mosto, agora até uma temperatura de 75 graus, para realizar o mash-out. Atingida a temperatura necessária, desligamos o fogo novamente e mantemos a temperatura estável por cerca de 10 minutos. Este processo inativa as enzimas do mosto e facilita a próxima etapa, a filtragem.

A próxima etapa é a recirculação e lavagem do mosto. A etapa de recirculação foi feita da seguinte forma, retiramos cerca de 1 litro do mosto através da torneira com a bazooka, e retornamos o mosto retirado por cima da panela usando uma escumadeira – Detalhe importante: O uso da escumadeira é importante para que não fure a cama de grãos. Derramar o mosto sobre a escumadeira faz com que o mosto seja derramado suavemente, mantendo a cama de grãos homogênea – essa etapa leva cerca de 30 minutos e então o mosto já se vê mais translúcido.

Começamos então a transferir o mosto para um balde auxiliar. Durante a recirculação, aproveitamos e já aquecemos 18 litros de água para a lavagem entre 70 e 80 graus. Assim que a cama de grãos começa a ser exposta no processo da recirculação, começamos a despejar a água da lavagem lentamente na panela da brassagem, até encher o balde auxiliar em seu volume máximo, de pouco mais de 20 litros.

Agora chegou a hora da fervura do mosto para a lupulagem, que foi realizada nas seguintes proporções e tempos:

• a 60 minutos do final da fervura: 20 gramas do Pilgrim
• a 30 minutos do final da fervura: 10 gramas do Pilgrim
• a 5 minutos do final da fervura: Infusão de pimenta preta com cachaça

Aguardamos 10 minutos após o fim da fervura e então iniciamos diretamente o processo de whirlpool, que consiste em mover o mosto rapidamente, de forma circular, formando um redemoinho. Os resíduos se agregam e sedimentam no fundo da panela, facilitando a transferência do mosto lupulado para o balde fermentador.

A partir desse momento, é importante sanitizar todos os equipamentos que entrarão em contato com o mosto, para evitar agentes contaminantes. Para o chiller de cobre, utilizamos álcool 70%. Para o restante dos materiais, utilizamos ácido peracético a 0,1%. Um resfriamento rápido também ajuda a evitar a contaminação por bactérias externas.

O chiller é inserido dentro do balde fermentador com o mosto, e então ligamos uma de suas pontas a uma mangueira com água corrente, e a outra em um recipiente qualquer, onde é descartada a água do resfriamento. Nós guardamos essa água e a utilizamos para a limpeza dos equipamentos no fim do dia. A água fria que corre pelo chiller absorve o calor do mosto quente e o resfria rapidamente. Em cerca de 30 minutos já temos o mosto em temperatura ambiente, ideal para inoculação do fermento.

Antes de adicionar o fermento, fizemos uma medição de densidade, conhecida como Densidade Inicial (OG), obtivemos uma densidade de 1,062.

Dessa vez optamos por polvilhar o fermento sobre o mosto. Lacramos o balde fermentador e encaixamos o airlock na tampa, preenchendo seus níveis com água.

Qualquer dúvida ou sugestão, é só deixar aí embaixo! : )